沟门前的柳林碗团

　　一种味道代表一个地域符号，一道美食连接着记忆和乡愁。天南地北的饮食文化构建起“舌尖上的中国”。 　　深沉包容的吕梁山上，孕育出一种难以忘却的美食——柳林碗团。这是大自然的恩赐，更是人们记忆中的味道。如今，这种以荞麦面为原料的地方小吃，已从风味特色的地方小吃发展为中华名小吃，被冠名“山西老字号”。沟门前的那千年一味飘出吕梁山，不断征服人们的味蕾。 　　“老字号不能倚老卖老，而是要老中有新、老中求变，才会稳立于市场。”山西省级非物质文化碗团加工技艺传承人、柳林沟门前食品有限公司总经理贾旭东，对老字号的解读中，蕴含着无限的发展潜力。 　　沟门前的历史沉淀 　　“沟门前”是地理坐标，更是文化符号。 　　因位于柳林县城的田家沟沟口，故名沟门前。据《柳林三镇溯源》记载：“清末民初的柳林沟门前，是名闻晋西的餐饮夜市。每当日沉西山，一家挨一家的饭铺、酒店、茶馆便热闹起来了……沟门前的‘夜市’又称‘饿鬼市’。” 　　又据《柳林县志》记载：“荞面碗团是柳林城区的传统特产，清香醇美，四季咸宜。邑人多有以蒸售碗脱为业者，从不滞销。”由此看出，沟门前的夜市下，碗团是具有代表性的美食之一。 　　1907年，贾德堂承祖上碗团技艺，在沟门前明清街摆起第一个贾记碗团摊。随着买卖扩大，1915年，贾德堂盘下邻北两间门面，创建“永发长”字号的碗团店铺，其采用前店后坊、以销定产模式经营，生意红火。1927年，贾德堂长子贾永发随父打理碗团铺生意。 　　时过境迁，但“永发长”碗团店铺一直保留着。2002年，贾永发侄子贾旭东传承家族生意，在原址基础上投资100万元，注册“沟门前”商标，成立柳林县沟门前风味食品有限公司，开发包装和制作两项专利，在保持传统工艺的原理上，将传统工艺与现代设备相结合，进行批量生产。 　　碗团制作工艺不断延续着，但碗团的历史远不止百年。据《吕梁风物趣事》记载：相传西晋末年，匈奴贵族刘渊起兵反晋，从离石派大将石勒发兵攻晋，营地扎在柳林三郎堡。由于当时战乱频繁，军粮难筹，只好将荞麦磨成面粉熬粥喝。一次，几个军士外出误了饭点，返回时粥已结块，无奈他们只能切块抓食，加些盐调料后，想不到竟是美味。石勒吃后大加赞赏，命令厨房如法制作，军士吃后精神大振。后在民间模仿流传，逐渐发展到小碗盛面糊，上笼蒸熟，晾凉而食。再后来国外传教士来柳，用刀、叉扎食。 　　这便是柳林碗团的经典吃法。小小碗团里散发的味道，穿越千年历史，经历硝烟战火，只为飘香至人们味蕾的那幸福一刻。 　　小碗团里的大产业 　　一方水土养育一方人。 　　因特殊的地理位置与气候条件，山西境内所产杂粮品种最多，被誉为“杂粮王国”。而荞麦就是最具代表性的一种美食原料。据《本草纲目》记载，它具有“实肠胃，益气力，续精神”的作用。 　　作为荞麦衍生的地方小吃——碗团，是吕梁山人难以忘却的味觉记忆。相约三五人，不惜成本代价，开车到柳林县城的地摊上，只为吃两碗新鲜可口的碗团。这种行为足以证明当地人对碗团的钟爱。 　　“现做现吃，隔夜就变质。柳林碗团的问题一直是‘深闺人不知’。”如何打破局限的发展空间，让柳林碗团走出吕梁山？传承祖上手艺的那一刻，贾旭东就萌发了做大碗团产业的想法。 　　真空包装是贾旭东最初的简单创意。而背后的实施却需要攻克一个个技术难题，牵系着产品质量、推广、品牌等整条产业链的各个环节，环环紧扣，每一环节出问题都有可能前功尽弃。 　　“首先要解决真空包装与传统生产的口感差异和保质期延长难题，需通过千百次反复试验，耗时耗资耗精力。”贾旭东最终用实践证明，在不改变手工生产原理下，结合现代与传统工艺进行工业化生产科学可行。 　　“口感筋道爽滑，保质期最长半年。”沟门前碗团的产品质量获得了多个荣誉称号——吕梁市“消费者信得过单位”“省百姓放心食品品牌”“省质量标杆企业”等。 　　就碗即食是柳林碗团的一大特点。根据不同人群的消费习惯和饮食方法，沟门前碗团从延长保质期、产品设计、市场定位、品牌推广，一步步稳扎稳打，逐渐让其走出吕梁山，走出娘子关。 　　在自身制定品牌推广的基础上，贾旭东善于对接各种资源，寻求扩大品牌影响的最佳宣传方式。“在省商务厅推出的‘山西品牌中华行’活动中，沟门前碗团是最大受益者。”他笑着说，“咱的碗团就相当于包子中的‘狗不理’。” 　　据了解，柳林沟门前食品有限公司年营业额达2000万元以上，直接间接带动就业约6000人，整个产业链创造社会价值2亿元以上。沟门前碗团先后荣获“山西省著名商标”“山西省非物质文化遗产”“中华名小吃”及“山西省十佳传统小吃”等称号。 　　老字号的新担当 　　立足小吃，跻身产业。柳林沟门前食品有限公司外墙上的这8个字异常醒目。 　　在贾旭东看来，地方小吃中蕴含着潜在的大市场，前景广阔。而老字号激发新活力，引领产业发展，则是老字号的责任担当。 　　“随着整体社会节奏加快，‘80后’‘90后’甚至‘00后’人群，成为社会消费主力，互联网打破时间与空间概念，外卖市场潜力巨大，‘方便食品’将是农产品加工业的发展方向。”在沟门前系列产品中，一种用黄米和红枣制作的特色小吃“枣糕”，深受市场欢迎。 　　“推进产品终端化和方便功能化，才是农产品的真正出路。”贾旭东在分析本土农产品的发展方向时说。 　　“无论是产品还是渠道，谁掌握终端，谁就是王牌。”贾旭东坚信自己的观点。他同时认为，推进农产品“方便食品”化，将是百亿级别的大市场，前景看好。 　　“沟门前不止于碗团，包括柳林农产品加工的范围，成熟一个，发展一个。”贾旭东觉得，柳林的红枣、小米等农产品都有挖掘潜力，下一步将研究开发更多的沟门前系列产品，拓宽和激发老字号的市场竞争力。 　　“让地方小吃成为天下名吃。”沟门前的那千年一味将飘向全国。