中小商户借力平台撑起万亿外卖大市场

　　外卖已成为人们日常生活中不可或缺的一部分。从2008年成交第一单外卖至今，我国已有5.45亿网上外卖用户，成为全球第一大外卖市场。 　　来自中国饭店协会的数据显示，2023年我国餐饮外卖市场规模约1.2万亿元，占餐饮收入的比重升至22.6%，外卖等线上营销模式成为餐饮企业重要的盈利渠道。 　　“我把外卖作为拓展经营的一个渠道，从2018年上线一直做到现在，外卖既是堂食的补充形式，也可以带动我们的营业额。”广州海珠品汤居菜馆的梁老板说。 　　梁老板做餐饮20多年，曾经也想过转行，但还是坚持下来，他的理想是要把粤菜推向全中国、推向全世界。 　　餐饮行业竞争激烈，小店生存不易。外卖平台构建了线上化的餐饮销售渠道，更广的覆盖范围和更强的信息流通效率，摊薄了饭店租金、装修等固定成本，为更多中小餐饮商户的生存和发展创造了有利条件。 　　城市个性化餐厅，密集上线外卖 　　永隆茶餐厅是全广州最早售卖正宗烧鹅濑粉的餐馆之一，尹先生的父亲多年前将这一东莞传统美食带到广州，味道方面保持传统，品质稳定，在食客中积累了不错的口碑。 　　尹先生接手门店后对外卖非常重视，不仅开通了24小时外卖配送，春节期间也保持营业，最多的时候外卖订单一个月有8000多单。 　　在外卖新增订单的拉动下，这家个性化特色小店迎来了新的发展机遇。尹先生说，计划优化好菜品和流程，未来继续开分店。 　　无锡的百家乐炸串坊做的是当地口味的特色炸串，深受当地顾客喜爱。五十多平方米的门面不算宽敞，除去储物和操作空间后，已经摆不下桌椅供顾客堂食。袁老板发现，过去很多顾客习惯到店打包带走，现在越来越多订单来自外卖平台，还有不少顾客在尝试外卖之后再次到店消费。 　　“门店的客群基本上都是80后，现在90后也占了一部分，有年轻化的趋势。”袁老板说。 　　如果没有外卖，这些个体小店将失去很多生意机会。袁老板说：“不做外卖不行，很多顾客是从美团上面来的，除非你的店开在大街上的黄金位置，灯牌挂得很高，广告做得很好，但成本我负担不起。” 　　中小商户是我国餐饮行业的主体，他们对成本极其敏感，风险意识较强。勤劳肯干的餐饮人更愿意用汗水换取增长，而不愿意贸然扩大投资，这导致很多特色餐厅一直处于小规模、分散化的状态，整体竞争力不强。外卖给他们带来顾客和订单、增加曝光，让他们获得和大品牌平等的竞争机会。 　　做外卖增营收，数字化降成本 　　在我国数字化技术的支撑下，餐饮堂食和外卖之间的互哺效应正在加强。 　　财记隆江猪脚饭的老板严泽森说：“堂食只能覆盖附近两三公里，外卖可以把范围扩大到五公里以外，这样我们的消费群体就更大了。”他发现，有一位家在门店附近、公司距离较远的顾客，中午在公司点外卖，晚上下班后到店吃，累计消费近500单，其中有300多单是外卖。 　　这300多单外卖，不仅留住了这位忠实顾客，增加了门店营收，还稀释了房租、人力成本。“很多商家选择上线外卖，就是因为堂食利润受人工和租金成本大幅上涨影响。”严泽森认为，堂食与外卖结合才是未来餐饮经营的方向。目前，美团外卖订单占了店铺总订单的一半左右。 　　对于咖啡、茶饮等细分品类的商家而言，日常食材损耗成本高，鲜果如果没有及时消耗卖出就只能扔掉。虎记咖啡·HUJICOFFEE的老板威成总结经验：没有动销全是损耗，只有增加订单让食材转起来才能降低损耗。他的咖啡店里只有三张桌子，八成订单来自美团外卖。 　　而且，大量外卖订单让他在采购时有底气向供应商谈价，获得更优惠的采购价格。外卖后台有清晰的数据统计，让他能全面把握门店采购、订单、出餐情况，减少各环节的信息和物料损耗。据威成透露，门店盈利状况很好。 　　某种程度上，外卖帮助中小餐饮商户完成了数字化科普，商户在“触网”后，利用各种数字化工具降低成本、提高坪效。 　　严泽森说，就餐高峰期非常考验门店的出餐能力，数字化工具的应用极大提高了效率。比如，美团出餐宝可在出完餐时一次性或逐个扫描小票完成出餐操作，袋鼠店长可辅助商家自动回复评论，不必人工逐个回复。他的门店接入了美团收银系统，将很多环节自动化了。 　　餐饮是与民生联系最紧密的行业，遍布全国各地的小店作为餐饮行业的“毛细血管”，其生存发展状况关乎整个行业的繁荣。国家统计局发布的2024年经济数据显示，2024年全年餐饮收入55718亿元，增长5.3%。另据商务部电子商务司数据显示，2024年1月至11月，我国在线餐饮销售额增长48.2%，占餐饮消费总额比重进一步提升，外卖成为推动餐饮业高质量发展的重要力量。 　　小店大国，中国餐饮在路上。（杜宇）